După îndelungi rătăciri, pe toate străzile cu numele Popisteanu din București (sunt trei, la câțiva kilometri distanță), am ajuns pe Aviator Popisteanu, cel corect, din cartierul Domenii, în plin proces didactic Taste Learners.

Mai precis, Copolovici și invitații săi, la primul atelier interactiv de gastronomie. O sută de metri pătrați de bucătărie: plite, hote, cuptoare, blaturi de lucru și bancuri de studiu - la etajul întâi al unei clădiri de birouri.

Viorel Copolovici, în calitate de bucătar, m-a convins acum multă vreme. Practic, la fiecare întâlnire; el a gătit, eu am mâncat; paste cu trei tipuri de ciuperci - gătite după miezul nopții, dovleac umplut - care a hrănit jumătate din invitații Ideo Ideis - într-o frumoasă seară de august; multe rațe cu portocale; ciorbe și mărunțișuri pe care istoria nu le mai consemnează.

Taste Learners mi-a sunat însă un pic diferit, un fel de prezentare "haute couture" de artă culinară - îmbrăcată în workshop de gastronomie pentru pasionați. Am simțit astfel că "bucătarul meu favorit" e scos un pic din zona de confort și s-a apucat să-și împărtășească secretele - este deci ușor vulnerabil, muncește triplu - stare perfectă pentru un interviu Working People:

Ești extrem de enervant, domnule Copolovici. Eram plin de invidie în perioadă în care te jucai cu homarii în Brazilia. N-a fost suficient. Acum tinerii corporatiști vin să-ți soarbă glumele și supa de oase. Ceva nu-i bine sau nu-nțeleg eu. Care-i treaba cu Taste Learners?

Taste Learners este un gând pornit chiar din Brazilia, cu vreo trei sau patru luni înainte de a reveni de-acolo. Eram cu Alis pe plajă (surprinzător…), ne-a prins ploaia și ne-am adăpostit în cortul improvizat pe sub cocotieri de un amic localnic care făcea masaj terapeutic turiștilor din zonă. Ploaia a durat vreo zece minute, cât să apucăm noi să vizualizăm în detaliu cum ar putea arăta activitatea noastră după ce mă voi fi întors în România.

Apoi Alis a revenit la București, a găsit spațiul care aproape că arăta la fel cum ni-l imaginasem și eu am început să scriu la proiect și să încep construcția platformei online cu ajutorul unui prieten foarte priceput care se ocupă și astăzi de site-ul pe care publicăm tematica și administrăm relaționarea cu participanții. I-am spus o vreme “Signature”, însă nu prea s-au legat multe cu numele ăsta, n-am găsit domeniu omonim și nici nu eram convins că e cea mai bună variantă. Apoi mi-am dat seama că numele corect era chiar sub nasul meu, iubita mea desfășurându-și activitățile de training și executive coaching sub numele comercial “Mind Learners”. Și așa am ajuns la formula actuală.

În 2014, TL a însemnat numai ateliere culinare dedicate pasionaților și celor care vor să învețe să gătească mai bine pentru familie și pentru prieteni. Dar, pentru că anul ăsta am reușit să studiez, în sfârșit, și să obțin o diplomă de bucătar din partea unuia dintre cele mai prestigioase institute culinare din lume, Le Cordon Bleu, activitățile mele s-au diversificat. E drept, mă ajută foarte mult faptul că, înainte de a mă dedica acum șapte ani integral bucătăriei, am învățat să fac și alte lucruri.

Noul spațiu TL mă ajută să-mi pot susține mai bine toate aceste activități. În afară de ateliere, pot organiza acum demonstrații cu bucătari invitați, români și străini. Pot găzdui filmări cu subiect culinar, demonstrații și degustări centrate pe un produs sau altul, activități dedicate grupurilor și echipelor din diverse companii, cu sau fără legătură cu domeniul culinar, care aleg o experiență gastronomică. Nu în ultimul rând, am la însemână un spațiu utilat complet pentru propriile experimente de care am nevoie în permanență pentru a mă putea dezvolta.

Un merit consistent în materializarea noii formule Taste Learners revine Kuppersbusch România, care a participat cu dotările tehnice, adevărate bijuterii tehnice pe care abia încep să învăț să le folosesc.

Astăzi am fost copleșit. Jumări de porc. Vită în trei feluri - e posibil să fi fost mai multe, am ajuns mai târziu. Găina dezosată, cu pielea întreagă, transformată apoi în ruladă. Carne, carne, carne! Nu-i prea mult? Se vinde? Eu mă uit în jur și mi se pare că ultima formulă - cea mai elevată a ipocriziei civilizației occidentale - este s-o ardem vegetarian. Și sănătos. Bat câmpii?

…și la prima demonstrație, la care nu ai putut să fii, Liviu Lambrino a făcut cotlet de porc și somon confiat. Adică tot carne până la urmă. Toate cele trei demonstrații de sâmbăta asta au fost bazate pe tehnici de preparare. Școlile cu adevărat valoroase nu predau rețete, ci structuri metodice pe care mai târziu poți construi după propria pricepere, accesând alte și alte formule de ingrediente. Poate că, în viitor, TL va deveni o școală, așa că prefer să începem devreme acest tip de exercițiu.

E aproape final de decembrie. Fructul de sezon cel mai căutat acum e carnea în România. Poate că anul viitor o să încerc să organizez un atelier de preparate vegetariene potrivite pentru masa de Crăciun sau Revelion, chiar nu mi se pare o idee proastă. Pentru prima zi cu demonstrații în noul studio, invitații mei și-au ales singuri tematica și cred că mi s-a părut firesc să gândim în direcția majorității. Dacă tot se consumă mai multă carne în perioada asta, măcar să aflăm cum putem s-o preparăm mai corect sau mai ingenious.

Am văzut astăzi cum ai aruncat trei prune dezhidratate, ca o mișcare de penel, printre măruntaiele găinii. Am un prieten care, la fasolea cu ciolan, aruncă niște felii de gutuie. Ce-i asta? Un simț superior al gustului sau experiment? Să fie exces de creativitate?

Nici pe departe. Gutuia din fasolea cu ciolan a prietenului tău probabil că mai “ridică” puțin preparatul, cu siguranță greoi și indigest. Aroma acrișoară a gutuii se instalează lesne printre boabele de fasole, un mediu suficient de neutru încât să absoarbă cu fervoare orice gust cu care sunt împerecheate. Pot să bănuiesc că, măcar în momentul degustării, gutuia are efect înveselitor pentru papile și bolta palatină. Nu sunt convins că e neapărat o bucurie din punct de vedere nutritiv, dar asta e altă poveste.

Eu am făcut sâmbătă seară un ballotine dintr-o pasăre întreagă. Nu e chiar o ruladă pentru că nu are structura ce dă numele respectiv. Am vrut să demonstrez celor prezenți tehnica dezosării integrale și o formulă deloc nouă de a pregăti o pasăre întreagă în care se întâlnesc arome și texturi complementare.

Carnea albă macră e mare iubitoare de dulce. Un piept de pasăre sau un cotlet de porc se vor bucura oricând lângă un sos de fructe. Pe de altă parte, combinațiile de gusturi primordiale pe aceeași farfurie dau valoare unui preparat și, în consecință, experienței papilare a celui servit. În acel ballotine am avut sare în carnea tocată cu ciuperci și ceapă, acru în castravetele murat, dulceag și ușor afumat în prunele pe care le-ai văzut, ușor amărui în cârnatul de Pleșcoi. Pruna a fost aproape lipită de bucata de piept de pui pe care am inclus-o în structură pentru a-i împrumuta atât aromele, cât și suculența. Ești ok? Te-am plictisit?

N-am apucat. Mi-ai ucis toate prejudecățile. Sunt putin frustrat. Răspunsurile tale sunt mai bune ca întrebările mele. Școală franțuzească, nu pot să mă lupt, strâng din dinți și merg mai departe.

Prin urmare, atunci când vorbim de arta culinară, oamenii se gândesc la "plating". Cei mai mulți. Nu-i o prostie? E așa important? Nu gustul contează?

Cred că sunt două noțiuni de care eu cam fug pe cărarea mea gastronomică: “artă culinară” și “chef”. A doua mi se pare de-a dreptul ridiculizată de însăși folosirea ei excesivă și incorectă, mai ales dacă luăm în calcul că ne aflăm într-una dintre țările cele mai puțin civilizate culinar ale lumii, în bucătăriile căreia se râde de standarde bazice, dar se cultivă ranguri și personalități închipuite.

 

Dacă bucătăria ar fi fost o artă, probabil că ar fi înlocuit una dintre cele șapte deja certificate de istorie sau ar fi fost opt. Aspectul unei farfurii e primul stimul transmis oaspetelui. Cu doi pași înaintea gustului și cu unul înaintea mirosului. Platingul anunță și dă ponturi despre gust. E ambalajul farfuriei tale și unii chiar pică în greșeala de a crede că platingul spectaculos poate ascunde o farfurie fundamental greșită.

 

O farfurie trebuie să arate curat, îngrijit și apetisant. Nu am spus nici “simplu”, nici “extravagant”. Platingul este în strânsă legătură cu tipul localului, al meniului, al clientelei vizate. Fiecare standard are nevoie de platingul potrivit lui. Deci da, revenid la arte, platingul are treabă cu pictura, sculptura și arhitectura. Muzica, poezia și dansul apar în orele de mis-en-place și de service (genurile variază și ele de la caz la caz...), iar întregul, de la intrarea în tură și până la plecare, poate lejer să treacă drept “performance”.

Ultima întrebare. O provocare de care am parte la fiecare workshop de fotografie. Taste Learners este (și) un demers didactic. Vei întâlni oameni care au impresia că, după trei (sau treizeci) de ore de practică, vor căpăta abilitățile visate înainte de înscriere. Așa, ca la benzinerie. Alimentezi și se umple rezervorul. Ori știm foarte bine, așa ceva nu există. Ești pregătit să gestionezi asta?

Bucătăria e o industrie dură și o meserie grea. De-asta trebuie să funcționeze după reguli destul de stricte, cu derogări rare spre inexistente. Mai știu și că atragem exact ceea ce transmitem către ceilalți. Dacă iau astea două informații și le combin, tot ce sper e că vom avea parte mereu de cursanții capabili să accepte că pot învăța mereu ceva nou și, pentru asta, trebuie să respecte niște reguli. Așa cum nu există restaurante “pentru toată lumea”, nici TL nu-și propune să instruiască pe oricine.

Conecteaza-te pentru a comenta